Élagage des nuages : L’art japonais du Niwaki

Plat d’inspiration japonaise qui transpose l’esthétique du Niwaki en cuisine : légumes taillés en formes « nuages » et tofu croustillant servis avec une sauce miso-gingembre. Rapide et convivial, il mise sur les contrastes de textures (croquant, fondant) et les saveurs umami. La préparation privilégie des gestes simples et une cuisson courte pour préserver couleurs et arômes.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 40 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

400 g de tofu ferme
2 EL de fécule de maïs
3 EL d’huile neutre (colza ou tournesol)
1 oignon moyen (≈100 g), émincé
2 carottes (≈120 g), coupées en formes arrondies (« nuages »)
200 g de pak choï ou chou chinois, feuilles séparées et conserves
150 g de shiitake frais ou champignons bruns, tranchés
300 g de riz cuit (optionnel)
1 TL d’huile de sésame pour finir
1 EL de graines de sésame toastées
2 tiges de ciboule, ciselées
Sel et poivre noir du moulin

Pour la sauce / garniture :

3 EL de miso blanc
1 EL de sauce soja
1 EL de mirin
1 TL de sucre ou sirop d’érable
1 cm de gingembre frais, râpé
1 gousse d’ail, écrasée (facultatif)
50 ml de bouillon de légumes ou d’eau

Préparation

Étape 1 :

Presser le tofu 10 minutes entre deux assiettes recouvertes d’un poids pour éliminer l’eau. Couper en cubes d’environ 2 cm, enrober de fécule pour assurer une croûte croustillante. Assaisonner légèrement de sel et poivre.

Étape 2 :

Tailler les carottes en petites formes arrondies pour évoquer des « nuages » : utiliser un couteau d’office pour creuser de légères courbes ou un épluche-légumes pour obtenir des rubans. Séparer les feuilles de pak choï et rincer. Trancher les champignons et émincer l’oignon.

Étape 3 :

Préparer la sauce : dans un bol, fouetter le miso, la sauce soja, le mirin, le sucre, le gingembre et le bouillon jusqu’à obtenir une texture lisse. Goûter et ajuster en ajoutant 1 TL d’eau si la sauce est trop épaisse.

Étape 4 :

Faire chauffer 2 EL d’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisir le tofu 4–6 minutes de chaque côté jusqu’à une couleur dorée et une croûte ferme. Retirer et réserver : l’extérieur doit être croustillant, l’intérieur moelleux.

Étape 5 :

Ajouter 1 EL d’huile dans la poêle, faire revenir l’oignon 2 minutes puis les champignons 2–3 minutes jusqu’à légère coloration. Ajouter les carottes et blanchir 1 minute pour conserver la fermeté et la couleur. Incorporer les feuilles de pak choï, verser la sauce, remuer 1–2 minutes jusqu’à ce que les légumes soient brillants et enrobés, et que l’arôme de gingembre se développe.

Étape 6 :

Remettre le tofu dans la poêle pour chauffer 30–60 secondes et lier avec la sauce. Dresser sur riz cuit ou dans des assiettes : disposer les légumes en petites mottes évoquant des nuages, poser les cubes de tofu, parsemer de graines de sésame et de ciboule. Terminer d’un filet d’huile de sésame pour l’arôme.

Variantes et conseils

Remplacer le tofu par du tempeh ou des filets de poulet pour une version non végétarienne.
Utiliser du miso brun pour un goût plus puissant ; réduire alors la sauce soja.
Pour une texture encore plus croustillante, cuire le tofu au four à 200 °C 20–25 minutes après l’avoir enrobé de fécule.
Ajouter une note acidulée avec 1 TL de vinaigre de riz dans la sauce au moment de la finition.
Préparer les légumes à l’avance et les blanchir pour gagner du temps le jour-même.

Suggestion de service

Servir tiède au printemps ou en automne pour apprécier les couleurs vives et les textures contrastées. Présenter les légumes en petites mottes pour rappeler l’esthétique du Niwaki ; accompagner d’un thé vert léger pour équilibrer l’umami de la sauce.

Remarques

Conservation : conserver séparément sauce et ingrédients cuits au réfrigérateur 24–48 heures pour préserver la texture du tofu.
Réchauffage : réchauffer à la poêle à feu moyen sans ajouter d’eau afin de préserver le croustillant du tofu.

Conclusion : Cette recette, simple et visuelle, repose sur des gestes précis et une cuisson courte pour garantir un équilibre fiable entre textures et saveurs.