Cultiver des champignons dans un sac : instructions étape par étape

Cette méthode décrit comment cultiver des champignons comestibles (pleurotes, shiitake) dans un sac de culture stérile, en utilisant du substrat pasteurisé et du mycélium (spawn). Procédé simple et reproductible pour un usage domestique, basé sur le contrôle de l’humidité, de la température et de l’aération afin d’obtenir plusieurs récoltes.

Résumé

Donne : ≈ 200–500 g de champignons par sac (varie selon espèce et qualité du substrat)
Temps de préparation : 60 minutes (travail actif)
Temps de cuisson : 14–28 jours (incubation et fructification)
Temps total : 14–28 jours + 60 minutes de préparation

Ingrédients

Pour le plat principal :

Substrat : 2 000 g de paille pasteurisée ou 2 000 g de copeaux de feuillus (sciure mélangée avec 200–300 g de son si besoin)
Spawn (mycélium) : 100–200 g (grain spawn ou bloc de mycélium, selon espèce)
Sac de culture : 1 sac autoclavable ou sac à filtre 5–10 L
Eau : quantité nécessaire pour atteindre 60–65 % d’humidité du substrat (environ 800–1 000 ml selon la matière)
Thermomètre : pour contrôler 20–24 °C lors de l’incubation (pleurotes) ou 18–22 °C selon l’espèce
Pulvérisateur : pour humidifier sans saturer
Gants jetables et alcool isopropylique 70 % (ml) : pour gestes aseptiques
Ruban adhésif stérile ou serre-tube pour fermer le sac

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Optionnel : 500 g de tourbe + 200 g de vermiculite pour un lit de recouvrement (casing) si utilisé pour certaines espèces

Préparation

Étape 1 :

Pasteurisation du substrat : Couper la paille en morceaux de 5–10 cm ou préparer les copeaux. Chauffer à 65–75 °C pendant 1–2 heures (bain chaud, vapeur ou autoclave). Laisser refroidir à 20–24 °C. Le substrat doit être humide mais non dégoulinant (test de serrage : quelques gouttes seulement).

Étape 2 :

Mise en ensemencement (inoculation) : Travailler en surface propre. Désinfecter les mains et les instruments avec de l’alcool 70 %. Mélanger le spawn uniformément au substrat refroidi (ratio ≈ 5–10 % du poids humide du substrat). Remplir le sac en tassant légèrement et fermer en laissant un filtre pour l’échange gazeux.

Étape 3 :

Incubation : Placer le sac dans un endroit sombre ou à lumière indirecte à 20–24 °C pour les pleurotes (adapter selon espèce). Surveiller tous les 2–3 jours : le mycélium doit apparaître **blanc**, feutré et recouvrir le substrat en 7–21 jours. Odeur : neutre ou légèrement terreuse; toute odeur aigre, rance ou moisie indique contamination.

Étape 4 :

Déclenchement de la fructification : Lorsque le sac est recouvert de mycélium blanc uniforme, abaisser la température (ex. 15–18 °C pour certaines pleurotes), augmenter l’échange d’air et introduire une luminosité douce (12 h/j). Inciser le sac aux endroits choisis ou ouvrir des fenêtres de quelques centimètres pour laisser sortir les primordia.

Étape 5 :

Maintien des conditions de fructification : Humidifier par brumisation légère pour maintenir une humidité relative élevée (≈ 85–95 %). Eviter l’eau stagnante sur les chapeaux. Surveiller la formation des boutons : leur couleur et texture doivent être fermes et conformes à l’espèce (par ex. chapeaux gris/rosés pour pleurotes, brun pour shiitake).

Étape 6 :

Récolte et suites : Récolter en coupant la base des bouquets quand les chapeaux sont bien formés et avant dispersion excessive de spores. Texture : chair ferme; odeur : fraîche et terreuse. Après la première récolte, réhydrater le sac (trempage 6–12 heures) pour provoquer des flushs supplémentaires. Jeter le substrat épuisé ou composter.

Variantes et conseils

Substrat alternatif : utiliser 100 % sciure de feuillus enrichie de 10 % de son pour shiitake; adapter la pasteurisation.
Spawn rate : augmenter le taux de spawn à 15 % pour réduire le temps d’incubation et la sensibilité aux contaminations.
Double sac : utiliser un sac interne et un sac externe pour limiter la dessiccation et protéger contre les insectes.
Choc thermique : pour certaines espèces, donner un choc froid (2–4 °C pendant 12–24 h) peut stimuler la fructification.
Hygiène : travailler rapidement, désinfecter et éviter les courants d’air lors de l’ensemencement pour limiter les contaminations.

Suggestion de service

Les champignons récoltés s’utilisent frais : sauter 2–3 minutes à feu vif avec un peu d’huile, sel et herbes pour préserver la texture ferme. En automne ou hiver, incorporer dans des soupes ou risottos pour profiter de leur arôme terreux et de leur couleur. Les petits bouquets conviennent également pour la cuisson au four ou la conservation sous huile après blanchiment.

Remarques

Conservation : conserver les champignons frais 3–5 jours au réfrigérateur dans un sac en papier; pour plus long, sécher ou congeler après pré-cuisson.
Réchauffage et réutilisation : le substrat peut donner 2–4 flushs supplémentaires après réhydratation; jeter ou composter quand la production devient négligeable.

Conclusion : Cette méthode structurée, basée sur une pasteurisation correcte, une inoculation aseptique et un contrôle précis de l’humidité et de la température, permet d’obtenir de manière fiable une production domestique de champignons en sac.