Lune du chasseur de 7 octobre

Plat automnal rassemblant **magret de canard**, purée de potimarron et champignons sauvages en réduction de vin rouge. Cette recette met en valeur des textures contrastées — peau croustillante, purée onctueuse, sauce brillante — et convient pour un dîner de saison rapide à préparer avec des ingrédients faciles à trouver.

Résumé

Donne : 4 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 65 minutes

Ingrédients

Pour le plat principal :

2 magrets de canard (environ 700–800 g au total)
700 g de chair de potimarron (poids épluché)
30 g de beurre
80 ml de crème liquide
50 ml de lait
300 g de champignons sauvages ou cultivés (cèpes/chanterelles/pleurotes)
2 échalotes finement émincées
2 gousses d’ail écrasées
2 branches de thym ou 1 TL séché
Sel et poivre
Huile neutre (1 EL)

Pour la sauce / garniture :

150 ml de vin rouge
200 ml de fond de volaille ou bouillon de légumes
100 g de marrons cuits (optionnel pour texture)
15 g de beurre froid (pour monter la sauce)
1 branche de romarin (optionnel)

Préparation

Étape 1 :

Préparer le potimarron : couper en morceaux, cuire à l’eau salée ou à la vapeur 15–20 minutes jusqu’à tendreté. Égoutter et mixer avec **beurre**, **crème** et **lait** pour obtenir une purée **lisse et onctueuse**. Rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Étape 2 :

Nettoyer les champignons : brosser ou essuyer, couper en morceaux réguliers. Dans une poêle chaude avec **1 EL d’huile**, saisir les champignons avec **1 échalote** émincée et l’**ail** jusqu’à évaporation de l’eau et légère coloration (5–7 min). Saler en fin de cuisson pour éviter de rendre trop d’eau.

Étape 3 :

Préparer les magrets : inciser la peau en croisillons sans piquer la chair. Saler et poivrer côté peau. Chauffer une poêle froide, déposer les magrets côté peau, cuire à feu moyen 8–10 minutes pour rendre la graisse et obtenir une **peau croustillante et dorée** ; ôter l’excès de graisse si besoin. Tourner et cuire 4–6 minutes côté chair selon cuisson désirée.

Étape 4 :

Réserver les magrets sur une planche, couvrir légèrement et **laisser reposer 6–8 minutes** pour stabiliser les jus. Pendant ce repos, déglacer la poêle de cuisson des magrets avec le **vin rouge** (chauffer et gratter les sucs), ajouter le **fond** et la branche de romarin, réduire à consistance sirupeuse (5–8 min).

Étape 5 :

Ajouter les **marrons** écrasés ou entiers dans la réduction pour corps, puis monter la sauce hors du feu avec le **beurre froid** en fouettant pour une finition brillante. Rectifier en sel et poivre. Réchauffer légèrement les champignons si nécessaire et ajuster l’assaisonnement.

Étape 6 :

Trancher les magrets en biais en tranches régulières. Dresser : une quenelle de purée de potimarron, quelques champignons sautés, disposer les tranches de magret et napper légèrement de **sauce au vin**. Servir immédiatement pour préserver la **peau croustillante** et la purée veloutée.

Variantes et conseils

Remplacer le magret par du filet de canette pour une cuisson plus rapide et une portion plus petite.
Utiliser des patates douces à la place du potimarron pour une purée plus sucrée et colorée.
Ajouter une cuillère de moutarde à l’ancienne à la sauce pour une note piquante et une meilleure tenue.
Pour une version végétarienne, remplacer le magret par des médaillons de tofu fumé et utiliser un bouillon riche aux champignons.
Si les champignons sont très humides, les précuire à feu vif en plusieurs fois pour obtenir une bonne coloration.

Suggestion de service

Servir ce plat en automne avec une salade d’hiver légèrement acidulée ou des légumes rôtis (carottes, panais). Pour une présentation festive, disposer les tranches de magret en éventail sur la purée et napper d’un filet de sauce brillante.

Remarques

Conservation : la sauce et la purée se conservent 48 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique ; réchauffer doucement à feu doux en ajoutant un peu d’eau ou de crème.
Substitution : si vous n’avez pas de vin rouge, utilisez 200 ml de bouillon concentré et 1 TL de vinaigre balsamique pour remplacer l’acidité.

Conclusion : Recette fiable et structurée, jouant sur le contraste croustillant/velouté et des saveurs automnales, facile à adapter selon les ingrédients disponibles.