Masterclass sur la récolte et le stockage des oignons

Guide précis pour récolter, préparer et conserver les oignons afin d’optimiser leur durée et leur qualité. Description des signes de maturité, des gestes de récolte, du séchage (curing) et des conditions de stockage recommandées pour limiter pourriture et gerçures. Méthode applicable aux variétés de conservation et aux oignons de consommation courante.

Résumé

Donne : stockage de 5–20 kg d’oignons selon la récolte
Temps de préparation : 60 minutes (travail actif)
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 10 080 minutes (7 jours à 2 semaines de séchage recommandé)

Ingrédients

Pour le plat principal :

Oignons : 5–20 kg (selon récolte et variété)
Outils : sécateur, couteau tranchant, fourche-bêche
Matériel de séchage : grille ou palette ventilée, corde ou fil pour tresser
Contenants de stockage : filets, caisses ajourées, étagères en bois
Mesureurs : thermomètre (°C) et hygromètre (%)
Consommables : papier kraft ou paille pour séparation, étiquettes

Pour la sauce / garniture (si nécessaire) :

Étiquettes et marqueur indélébile pour dater les lots

Préparation

Étape 1 :

Récoltez quand les feuilles sont tombées et que les collets deviennent mous : les bulbes doivent être fermes et la peau extérieure fine et sèche (couleur brillante selon la variété). Dégagez les bulbes avec une fourche-bêche, en les soulevant plutôt qu’en les arrachant, pour limiter les blessures au collet.

Étape 2 :

Secouez délicatement la terre, puis laissez les oignons sécher quelques heures au soleil si le temps est sec. Écartez immédiatement les bulbes endommagés, mous ou humides ; ceux-ci sont à consommer rapidement ou à éliminer pour éviter la contamination.

Étape 3 :

Procédez au curing : disposez les oignons en une seule couche sur des grilles ou suspendez-les en tresses dans un lieu ventilé, chaud et sec. Conditions idéales : température 24–30 °C et humidité relative 50–65 %. Durée : 7–14 jours jusqu’à ce que le collet soit sec et que la peau soit papyracée. Vérifiez la couleur, la peau doit être sèche et le son doit être légèrement creux lors d’un tapotement.

Étape 4 :

Après séchage complet, coupez les racines à environ 1 cm et taillez les feuilles à 2–5 cm si vous ne faites pas de tresses. Pour les variétés à tresser, conservez les tiges entières et souples pendant le séchage.

Étape 5 :

Rangez les oignons triés dans des filets, caisses ajourées ou sur étagères. Conditions de stockage recommandées : température 0–4 °C pour conservation longue durée, humidité relative 60–70 % ; pour stockage en cave, 8–12 °C pour usage court (quelques semaines). Évitez l’obscurité totale si la ventilation est insuffisante : l’air doit rester sec et sans odeur de moisi.

Étape 6 :

Contrôlez le stock toutes les 2–4 semaines : retirez immédiatement les oignons mous, humides ou présentant des taches. Maintenez une rotation FIFO (premier entré, premier sorti) et notez la date de stockage sur chaque lot avec une étiquette.

Variantes et conseils

Pour une présentation décorative et gain de place : tresser les oignons par variétés et suspendre dans un endroit aéré.
Utilisez des filets ou chaussettes en nylon pour une bonne circulation d’air dans les petits stocks.
Stockez les variétés rouges et jaunes séparément : certaines variétés sont moins aptes à la conservation longue.
Si l’humidité est élevée, placez du gel de silice ou du sac absorbant d’humidité près des caisses pour limiter la condensation.
Évitez de stocker oignons et pommes de terre ensemble : la libération d’humidité et d’éthylène favorise la détérioration.

Suggestion de service

Utilisez les oignons stockés pour préparer des soupes réconfortantes en automne et en hiver, des confits ou des bases aromatiques pour plats mijotés. Les oignons bien conservés offrent une peau sèche et une chair ferme, idéales pour une cuisson uniforme et une caramélisation régulière.

Remarques

Durée de conservation : les variétés de conservation tiennent généralement 6–9 mois à 0–4 °C ; les oignons de printemps se conservent moins longtemps (2–3 mois).
Substitution : les échalotes et l’ail se conservent différemment (plus sec et souvent à température plus fraîche) — adaptez température et hygrométrie selon le produit.

Conclusion : Méthode fiable basée sur un tri rigoureux, un séchage contrôlé et un stockage à température/humidité adaptées, garantissant une conservation prolongée et une qualité constante.